Quali sono gli oli migliori da utilizzare per le nostre fritture? In commercio esistono numerosi tipi di olio, che si differenziano non solo per origine e sapore ma anche per le loro proprietà nutrizionali ed organolettriche. I nutrizionisti consigliano di non esagerare con le fritture perché le alte temperature raggiunte con questo metodo di cottura alterano la struttura molecolare dei grassi producendo dei residui tossici per il nostro organismo. Queste alterazioni si manifestano anche a livello fisico: un olio esposto ad elevate temperature assumerà infatti un colore sempre più scuro, producendo residui schiumosi e aumentando la propria viscosità. Tra i numerosi oli presenti sul mercato ve ne sono alcuni più stabili e resistenti alle alte temperature ed altri che si decompongono più facilmente.
La formazione di sostanze tossiche dipende da tre principali fattori:
- temperatura e tempo di esposizione al calore;
- concentrazione di acidi grassi polinsaturi
- punto di fumo dell’olio.
In particolare gli oli contenenti grandi quantità di acidi grassi polinsaturi non vanno utilizzati per le fritture. Insomma, i famosi grassi omega 3 di cui tanto si parla per la loro utilità nellaprevenzione delle malattie cardiovascolari, se sottoposti ad alte temperature diventano instabili producendo residui nocivi per il nostro corpo. Analogo discorso per gli omega-6.
Il punto di fumo corrisponde alla temperatura massima raggiungibile da un olio prima che questo inizi a bruciare e a decomporsi creando le sopraccitate sostanze tossiche.
| Punto di fumo di alcuni oli e grassi * |
| Olio di girasole | meno di 130 °C |
| Olio di soia | 130 °C |
| Olio di mais | 160 °C |
| Olio di arachide | 180 °C |
| Olio extravergine di oliva | 210 °C |
| Olio di cocco | 177 °C |
| Olio di palma raffinato** | 240 °C |
| (*) i valori proposti possono variare anche sensibilmente in relazione al grado di raffinazione, alla varietà dei semi, all’andamento stagionale e alle tecniche colturali; per questo motivo in letteratura si possono trovare valori differenti. Il punto di fumo diminuisce – anche notevolmente – se l’olio non è conservato in maniera opportuna (ricordiamo che è necessario ripararlo dalla luce e dal calore) e se è già stato usato nelle precedenti fritture.
(**) gli oli raffinati hanno un punto di fumo superiore rispetto ai non raffinati e sono quindi più adatti alla frittura.
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L’olio d’oliva è l’olio ideale per friggere grazie ad un punto di fumo abbastanza elevato.
L’olio di girasole ha un punto di fumo molto basso ed è ricco di acidi grassi polinsaturi; per questi motivi se ne sconsiglia l’impiego. Similmente, anchel’olio di colza e di vinaccioli andrebbero evitati per le fritture. Ciò nonostante, al supermercato è facile imbattersi in oli di vinaccioli raffinati con punti di fumo dichiarati superiori ai 220°C.
L’olio di semi di arachidi ha il suo punto di fumo a 180° e grazie a questa sua buona stabilità alle alte temperature risulta uno degli oli da preferire.
Di seguito sono riportata le linee guida del ministero della sanità per l’utilizzo di oli e grassi per la frittura
Percentuali di acidi grassi presenti negli oli vegetali
| OLI | monoinsaturi | polinsaturi | saturi |
| girasole | 24 | 65 | 11 |
| mais | 27 | 60 | 13 |
| arachide | 50 | 30 | 20 |
| soia | 22 | 63 | 15 |
| colza | 60 | 30 | 10 |
| vinacciolo | 16 | 72 | 12 |
| oliva | 75 | 10 | 15 |
RACCOMANDAZIONI PER L’USO DEGLI OLI E DEl GRASSI PER FRITTURA
- Utilizzare per la frittura solo gli oli o i grassi alimentari idonei a tale trattamento in quanto più resistenti al calore.
- Curare una adeguata preparazione degli alimenti da friggere, evitando per quanto possibile ha presenza di acqua e l’aggiunta di sale e spezie che accelerano l’alterazione degli oli e dei grassi. Il sale e le spezie dovrebbero essere aggiunti all’alimento, preferibilmente, dopo la frittura.
- Evitare tassativamente che la temperatura dell’olio superi i 180°C. Temperature superiori ai 180 °C accelerano infatti l’alterazione degli oli e dei grassi. È opportuno quindi munire ha friggitrice di un termostato.
- Dopo la frittura è bene agevolare mediante scolatura l’eliminazione dell’eccesso di olio assorbito dall’alimento.
- Provvedere ad una frequente sostituzione degli oli e dei grassi. Vigilare sulla qualità dell’olio durante la frittura, tenendo presente che un olio molto usato si può già riconoscere dall’imbrunimento, dalla viscosità e dalla tendenza a produrre fumo durante la frittura.
- Filtrare l’olio usato, se ancora atto alla frittura, su idonei sistemi e/o sostanze inerti (coadiuvanti di filtrazione); pulire a fondo il filtro e la vasca dell’olio. Le croste carbonizzate, i residui oleosi -viscosi o i resti di un olio vecchio accelerano l’alterazione dell’olio.
- Evitare tassativamente la pratica della ricolmatura (aggiunta di olio fresco all’olio usato). L’olio fresco si altera molto più rapidamente a contatto con l’olio usato.
- Proteggere gli oli ed i grassi dalla luce.
