Oggi il mondo della bistecca sintetica comprende meno di 100 start-up. Nel 2020, nonostante la pandemia, ha attirato circa 350 milioni di dollari in investimenti e dall’inizio di quest’anno è già arrivata ad altri 250 milioni.
Oggi, per mettere in tavola un vassoio di manzo wagyu, la preziosissima carne giapponese, si spendono fino a mille euro al chilo. Eppure tra meno di dieci anni, di euro, ne basteranno solo dieci. Fantascientifico? Non troppo: benvenuti nel futuro della carne sintetica, dal laboratorio alla padella senza passare dalla stalla. Perché tra microscopi e alambicchi, si può riprodurre di tutto, persino il manzo wagyu. O il salmone selvaggio del Nord, le ostriche di Normandia e, perché no, anche la carne di Dodo, l’uccello ormai estinto. Tutto al prezzo politico di cinque dollari al chilo.
Sembra fantascienza, ma sono previsioni da non sottovalutare, queste, perchè portano la firma degli analisti McKinsey. E se un think tank di questo calibro si è cimentato nel primo studio organico del settore, significa che la carne sintetica è destinata a diventare un business di un certo peso. Per l’esattezza, un affare da 25 miliardi di dollari entro il 2030. In Europa le associazioni degli allevatori - con quelle italiane in testa - combattono contro i tentativi di Bruxelles anche solo di sdoganare il nome hamburger per le polpette fatte di carne-non carne. In Italia il fenomeno carne sintetica di fatto lo si subisce. Ma altrove, nel mondo, la ricerca corre e fa passi da gigante. Per esempio, alla Orbillion Bio già si studia come replicare il manzo wagyu, mentre alla Vow si lavora sulla fedele riproduzione del gusto della carne di canguro e di alpaca.
350 milioni nel 2020.
Oggi il mondo della bistecca sintetica comprende meno di 100 start-up. Nel 2020, nonostante la pandemia, ha attirato circa 350 milioni di dollari in investimenti e dall’inizio di quest’anno è già arrivata ad altri 250 milioni. Sul settore si sono buttati alcuni tra i più grandi player internazionali del settore delle proteine animali (come Tyson e Nutreco) e investitori del calibro di Temasek e SoftBank.
Per produrre hamburger e filetti che abbiano lo stesso odore, lo stesso gusto e la stessa consistenza dei loro omologhi naturali ci sono varie tecniche: dall’estrusione alla stampa 3D, dall’utilizzo di proteine vegetali alla coltivazione in laboratorio di cellule animali. Secondo gli esperti della McKinsey, più ancora che le resistenze filosofiche, è il costo lo scoglio più grande da superare per convincere i consumatori a passare alla carne sintetica. Ma anche su questo fronte l’industria ha fatto passi da gigante. Nel 2013, per il primo hamburger prodotto con carne coltivata in laboratorio, si spendono 300mila dollari. Passano neanche tre anni, e il prezzo di mercato di una polpetta prodotta dalla Memphis Meat scende a 20mila dollari alla libbra. Fino ad arrivare all’inizio di quest’anno, quando la Future Meat Technologies annuncia di essere riuscita a realizzare un petto di pollo da 160 grammi a soli quattro dollari. Da qui alla soglia dei 5 dollari al chilo, il passo è davvero breve. Gli analisti della McKinsey non hanno dubbi: entro il 2030, la carne sintetica arriverà a costare tanto quanto quella animale.
Il bilancio occupazionale.
A quel punto, molto del futuro della carne di laboratorio dipenderà dalle scelte dei consumatori e da quelle della politica. Calcola sempre McKinsey che per produrre 500mila tonnellate di proteine sintetiche occorrono circa 5mila lavoratori, che è più o meno quanti ne occupa oggi la filiera della carne convenzionale. I governi che scelgono di andare in questa direzione, insomma, non andrebbero incontro a una perdita di posti di lavoro. Alle fabbriche produttive, poi, andrebbe aggiunto tutto l’indotto, a cominciare dalle materie prime come il tradizionale zucchero, ingrediente fondamentale di ogni processo di fermentazione. Per produrre 1,5 milioni di tonnellate di carne sintetica servono fino a 440 milioni di litri di soluzione, l’equivalente di 176 piscine olimpioniche.
Attualmente, però, di questo liquido per la coltura cellulare l’industria farmaceutica ne produce solo 20 milioni di litri. È facile intuire che la carne-non carne si candida a diventare un affare anche per Big Pharma.
IlSole24Ore
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